Carciofi alla giudia

Preparazione

Pulire i carciofi eliminando la parte più coriacea del gambo e togliere le foglie più esterne fino a quando si arriva a quelle che hanno alla base un colore più chiaro. Aprire bene le foglie sbattendo delicatamente il carciofo su un piano, così da allargarle il più possibile ma senza romperle. A mano a mano metterli in una ciotola con acqua e succo di limone. In una pentola dai bordi alti scaldare l’olio fino a 150° C. La giusta quantità di olio è quella che lascia fuori il gambo del carciofo. Con l’aiuto di una pinza, immergere un solo carciofo, precedentemente scolato e asciugato con carta assorbente, per circa 8 minuti e, mentre frigge, schiacciare leggermente l’ortaggio sul fondo della casseruola. Poi toglierlo dall’olio e adagiarlo capovolto su carta assorbente per fritti. Procedere con la cottura di tutti i cimaroli. Importante: salare i carciofi e solo dopo procedere alla seconda frittura con l'olio portato a 180°C per circa 2 minuti. Verso la fine della cottura, girare il carciofo per cuocere anche il gambo. Quando le foglie si aprono e diventano dorate, il carciofo è pronto e sarà davvero croccante.

Curiosità

Mammola o Cimarolo? Mammola o Cimarolo è solo un modo locale di definire il Carciofo Romanesco del Lazio IGP, un ortaggiodi grandi dimensioni, dal colore verde al violettoe naturalmente privo di spine. Qualcuno sostiene che gli ebrei del ghetto erano gli unici che potevano permettersi tante quantità di olio di oliva, all’epoca alimento assai costoso, e che quindi potevano friggere i carciofi per due volte.