Tartufo

Caratteristiche

Il tartufo è un fungo sotterraneo dalla forma tondeggiante e irregolare, con dimensioni variabili da pochi grammi fino a oltre mezzo chilo, anche se gli esemplari più grandi sono rari. La superficie esterna può presentarsi liscia o verrucosa a seconda della specie, con colorazioni che spaziano dal bianco crema al nero intenso. L'interno, chiamato gleba, ha un aspetto marmorizzato, con venature chiare che attraversano una pasta più scura o chiara, in base alla varietà. La consistenza è compatta, leggermente elastica nei tartufi freschi, mentre il profumo è intenso, complesso e penetrante, con note terrose, muschiate, e in alcuni casi di aglio, miele o formaggio stagionato. Queste peculiarità rendono il tartufo immediatamente riconoscibile e altamente apprezzato nella cucina gourmet.

Storia e Curiosità

Il tartufo ha una storia antichissima, che affonda le radici nelle civiltà del Mediterraneo. Già gli antichi Sumeri e Babilonesi lo conoscevano e lo raccoglievano, mentre i Greci e i Romani lo consideravano un alimento prezioso, quasi magico, capace di nascere dalla combinazione tra fulmini, acqua e terra. Plinio il Vecchio lo menzionava nei suoi scritti, affascinato dal mistero della sua crescita sotterranea. Nel Medioevo il tartufo cadde temporaneamente nell’ombra, ritenuto a volte un alimento “diabolico” per il suo odore intenso e la sua origine nascosta. Fu però durante il Rinascimento che ritrovò prestigio, comparendo sulle tavole delle corti italiane e francesi come simbolo di raffinatezza e potere. Nei secoli successivi, regioni come il Piemonte, l’Umbria e il Perigord divennero celebri per la raccolta e la valorizzazione del tartufo, fino a trasformarlo in un ingrediente di culto nella cucina contemporanea.

Varietà

Il mondo dei tartufi è ampio e affascinante, con varietà che differiscono per colore, aroma, consistenza e periodo di raccolta. Alcune specie crescono in estate, altre in pieno inverno, tutte in simbiosi con piante specifiche e in condizioni ambientali ben precise. Il tartufo bianco pregiato, dal profumo inconfondibile e pungente, è considerato il più raro e costoso, ed è tipico di regioni come il Piemonte e alcune aree dell’Italia centrale. Il tartufo nero pregiato, invece, è apprezzato per il suo aroma più delicato e il sapore intenso, perfetto anche da cuocere. Ci sono poi varietà meno conosciute ma molto diffuse, come il tartufo estivo o scorzone, che si distingue per la scorza nera e ruvida e un profumo più tenue, e il tartufo nero d’inverno, con caratteristiche simili ma una fragranza più decisa. Ogni varietà porta con sé un’identità territoriale e un utilizzo gastronomico specifico, rendendo il tartufo un protagonista versatile e ricercato della cucina italiana ed europea.